RÉCOLTE
La période de récolte varie entre juillet et octobre (dans l'hémisphère nord) et dépend de nombreux
facteurs, même si, d'une manière générique, il s'identifie à la période au cours de laquelle les raisins ont atteint le degré de maturité souhaité, c'est-à-dire quand ils sont dans le
raisin. le rapport entre le pourcentage de sucres et celui d'acides a atteint la valeur optimale pour le type de vin à produire.
Si ce paramètre est génériquement valable pour les raisins de table, dans le cas des raisins destinés à la production de vin, il est nécessaire d’envisager d’autres paramètres afin
de décider du moment et des modalités de la récolte.
Le moment de la récolte peut dépendre de:
- conditions climatiques: à mesure que la latitude augmente, les raisins mûrissent plus tard;
- zone de production: les raisins des vignes exposées au sud mûrissent avant ceux exposés au nord; à mesure que l'altitude augmente, les raisins mûrissent les premiers;
- cépages: les vignes blanches mûrissent en général avant les raisins rouges;
-
type de vin à obtenir, déterminé par la présence plus ou moins importante de certains composants, tels
que:
sucres, une teneur plus élevée en sucre augmentera la teneur en alcool du vin produit; de plus, une teneur en sucre appropriée est essentielle pour démarrer la fermentation alcoolique; les acides, les substances acides sont nécessaires à la fois pour empêcher la prolifération de bactéries (et donc de maladies) et pour la conservation ultérieure du vin; les composants aromatiques, varient au cours de la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin.
METHODES DE COLLECTE
Il existe deux méthodes de récolte du raisin:
Manuel: il est utilisé pour la production de vins de haute qualité et de vins mousseux de méthode classique, car il est nécessaire de faire une sélection sélective
des grappes; cela entraîne une augmentation inévitable des coûts de production;
Mécanique: il y a les machines facilitatrices, qui accélèrent le travail manuel, et les machines à vendanger. Pour les parcelles de moins de
50 HA, ce sont généralement des machines tractées attelées à un tracteur; pour les plus grands vignobles, ce sont des machines automotrices. Les
raisins sont récoltés de deux manières: l'agitation verticale dans des machines d'origine américaine, qui nécessitent un fil GDC (Geneva Double Curtain) et une agitation latérale pour les
machines.
Le produit qui sort de la plante est récolté avant qu'il ne touche le sol, le nettoie de toutes les impuretés et le place dans une trémie qui est ensuite vidée dans des remorques appropriées. La récolte mécanique offre certains avantages, parmi lesquels l'économie par rapport à la manuelle. Pour les productions qui satisfont qualitativement la cave, une élimination manuelle des grappes qui présentent des maladies ou qui ne sont pas encore mûres est nécessaire.
Une pratique utilisée est celle des vendanges dites scalaires, qui consiste à récolter les raisins
du même vignoble à des moments successifs, en fonction du degré de maturité des grappes individuelles.
Une autre pratique utilisée est celle de la récolte dite tardive, qui consiste à retarder la période de récolte afin d'augmenter la teneur en sucre des raisins; cette procédure est utilisée pour la production de vins doux.
A prescindere dal metodo utilizzato, durante la fase di raccolta delle uve occorre comunque rispettare alcune regole: è necessario evitare di raccogliere l'uva bagnata (da pioggia, rugiada o nebbia), in quanto l'acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto; vanno evitate le ore più calde della giornata, per impedire l'inizio di fermentazioni indesiderate; i grappoli andranno riposti in contenitori non troppo capienti, per evitare lo schiacciamento degli stessi; infine l'uva dovrà essere trasportata (conferita) nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.
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